加蒙·伊贝里科(JamónIbérico)–您需要知道的一切的指南

贾蒙 Ibérico是世界上最独特,最受追捧的熟食店之一。但是当出现各种西班牙Jamón选项时,可能会造成混淆。所以我’整理了指南,以帮助您了解更多有关自己的知识’在吃东西,它是从哪里来的’出产的,您应该在哪里购买这种最宏伟的肉。享受!

什么是JamonIbérico?

贾蒙 Ibérico是15个月生命中最后4个月专门用橡子喂食的散养黑色伊比利亚黑猪后腿腌制的肉。它是典型的西班牙语,仅在西班牙的四个不同地区使用,它可能是世界上最美味,最受追捧的腌制(腌制和风干)肉类产品。 JamónIbérico有四种不同的品质,这取决于两个关键要素的混合:

  • 食用Bellotas(橡子)
  • 黑猪伊比利亚黑猪(CerdoIbérico/ Pata Negra)的遗传百分比

它是食用的富含油酸的橡子的健康脂肪,可将肉铺成大理石状,使其具有独特的甜坚果味和口中融化感。您应该能够站在JammonIbéricode Bellota的新鲜切成薄片的盘子的末端,并且Jamón不会掉落,因为柔软的脂肪会粘在盘子上。

当我第一次来到西班牙时,我总是从Jamón那里抽出脂肪,因为长大后我就相信脂肪会杀死人。我的西班牙朋友像秃鹰一样会从我手中抢走它。

我花了一段时间才了解到JamónIbérico的脂肪对您有益-它是一种健康的脂肪。您可以将其放在舌头上,然后从字面上将其融化。橡子中的油酸产生良好的胆固醇,使JamónIbéricode Bellota成为健康食品–美食家和健康狂都追捧。

贾蒙 Iberico有四种不同的品质。当前的标签系统始于2014年。对于消费者而言,它是简单明了的。见下文;

黑色标签   

贾蒙 100%伊贝里科·德贝洛塔(Ibéricode Bellota): 这是最好的 100%纯种 吃过的伊比利亚猪 只有橡子 在最后一个时期是montanera(橡子季节)。

红标

贾蒙 Ibérico de Bellota: 这不是纯种,但必须 50-75%伊比利亚 。他们也只吃了 只有橡子 在montanera期间。

绿色标签  

贾蒙 伊贝里科·塞博·德坎普: 这些猪一定是 50%伊比利亚 但主要是靠  粮食 几个橡子 added.

白色标签

贾蒙 Ibérico de Cebo: 同样,这些猪需要 50%伊比利亚 ,但它们是 不是自由范围 他们吃 只有谷物 .

 

我曾经以为100%伊贝里科·德·贝洛塔(Ibéricode Bellota)表示它吃了100%的橡子,但实际上,这意味着’100%纯的伊比利亚猪。黑色和红色标签在生命的最后四个月都被橡子吃掉了,它们在德赫萨斯(覆盖着橡木的农田)上自由游荡。但是黑色是纯伊比利亚猪,红色是伊比利亚和粉红色猪杜尔科的混合物。

贾蒙 Ibérico的生产是严格控制的过程,因此可以确保向消费者保证质量。这些猪是伊比利亚野生猪的后代,尽管现在它们更加友好和好奇。它们具有鲜明的特点:

 贾蒙猪

  • 修长的双腿
  • 独特的黑蹄(pata negra)
  • 觅食的鼻子很长,尽管它经常带有一个环,以防止其过多地挖土
  • 深色皮肤,可保护其免受伊比利亚强烈的阳光照射
  • 它们都有黑蹄,因此称为PATA NEGRA(黑蹄)

应该注意的是Jamón是猪的后腿;帕莱塔(Paleta)是前腿。两者都以相同的方式固化,但是Paleta较小,因此每个阶段花费的时间更少。

西班牙火腿简史

安达卢西亚的iberico猪

冷藏之前,人们保留肉类的几种方法之一是使用盐和空气–盐提取水分,空气干燥。历史告诉我们,腓尼基人和罗马人都以这种方式在西班牙保存猪肉。本地猪,当地盐,橡子和地榆(软木森林)的干燥风的混合物产生了这种独特的美味,直到所有猪被禁止使用,直到700年被摩尔人占领。在1492年征服西班牙之后,伊莎贝拉(Isabella)和费迪南德(Ferdinand)用猪充斥了安达卢兹(Al-Andaluz)地区,以确保任何伪装的穆斯林或犹太人都不能吃肉。在您的窗户上挂上Jamón成为您的基督徒的标志已成为一种时尚。这使养猪业和猪肉再次流行。

正如该地区的雪利酒和Mojama(风干金枪鱼)依靠风进行空气干燥一样,Jamon生产区的地势低洼的丘陵地区也提供了类似的干燥风,以在盐腌后保存食物。

贾蒙·伊贝里科(JamónIbérico)在西班牙一直是美味佳肴,但后来成为西班牙以外美食家的晚宴。直到1990年代EEC成立后,才将JamónIbérico进口到成员国才合法。直到2005年美国才允许进口。

贾蒙 Ibérico来自哪里?

伊比利亚国家

西班牙不仅有葡萄酒的DO,而且还有食物的DO。 DO状态是对我们(消费者)的保证,即我们所购买的是我们所期望的。每个DO都有生产者必须遵守的法律才能享受DO的保护伞。产生Jamón的四个DO:

  • 埃斯特雷马杜拉
  • 吉胡埃洛(萨拉曼卡)
  • Jabugo镇所在的La Sierra de Huelva。 (并且最靠近塞维利亚–这是我们将带您进行Jamón旅游的地方。)
  • 洛斯·佩德罗奇斯(科尔多瓦)

关键规定之一是,每头猪的脱胶空间要像足球场一样大小,以便自由漫游。因此,如果您有300头猪,那么您必须拥有300个足球场大小的dehesa。即使猪只在角落里,它仍然是DO所要求的漫游区域。

西班牙还有其他果酱生产地区,例如特鲁埃尔(Teruel)和特雷韦雷斯(Trevelez),它们用粉红色的杜洛克(Duroc)猪喂普通的猪饲料给我们果酱(JamónSerrano)。 Serrano缺乏JamónIbérico的魔力。

值得关注的顶级生产商包括Joselito,Jamones Eiriz和Embutidos Fermin。

贾蒙 Ibérico是如何生产的?从农场到餐桌 …

通常在14-15个月大时将猪处死(从不使用屠宰术语)。最好的JamónIbérico可以在四年后到达您的口中。这是一个典型的议程:

行进:  2½个月大的猪与porquero一起到达(发音为‘porkero’ –猪农)3月中旬,平均体重为2.5阿罗巴斯* 每个(30公斤)。然后将它们接种,响起鼻子,用包含其繁殖历史的芯片标记的耳朵,然后贴上商标以阻止邻居中任何丢失的东西’的牧群。对于纯100%的CerdoIbérico,通常使用人工授精进行繁殖。猪的妊娠期为三个月,三周和三天。然后将它们送入德赫萨(dehesas),在那里他们立即寻找本季剩下的橡果。到了这个时候,冬季的雨水已经使落叶的土壤充满了草木和树叶,直到6月初才提供足够的食物。

(*Arroba是摩尔人引入的一种古老的测量方式。对于猪1 @ = 11.5公斤。它’s也用于雪利酒的生产,其中1 @ = 16,133升,橄榄油用于1 @ = 12,563升。)

伊比利亚农田

六月:  自然放牧的草料结束了,猪被吃掉了。重要的是减少它们的游荡,以防止它们减轻体重。它们被包含在特定区域中并以pienso(饲料颗粒)为食,通常是燕麦,小麦,大麦和大豆的混合物,并与manteca(猪肉脂肪!)结合​​在一起

9月15日:  猪被送回德赫萨,仍然以皮涅索喂养。

十月– February: 蒙塔内拉–开始喂食4个月的橡子。橡子使它们长胖,每头猪每月可以轻松增加20公斤。这很关键,因为要上市,每头猪的最小体重至少为150公斤。橡子也使它们感到口渴,因此农夫将水调高或调低,以便猪不得不用腿抬高和跌落到水中,导致脂肪在肌肉之间移动。

二月:  猪现在已经14至15个月大,并在褐变之后重达150公斤,它们开始被“牺牲”。根据法律,这必须在合法的屠宰场进行,绝不能在养猪场进行。

固化过程

腌火腿

  • 10到15天的温度控制盐析: 贾蒙(Jamón)和帕莱塔斯(Paletas)堆满了数百深,中间夹着盐层。在此过程中将它们转向,以便盐山底部的人也将时间花在顶部。 Paletas较小,需要的时间更少。
  • 100-110天的人工干燥: 洗涤后,将它们悬挂在温度可控的干燥室中。他们在这里寻找的是模具的特定起点。如果有’毫无疑问,出了点问题。
  • 8个月自然干燥: 然后将它们移动到由打开和关闭窗户控制的开放式地窖中,以增加发霉的可能性。它们是手动旋转的,因此所有人都可以平等地暴露在空气中。之后,使用葵花籽油清洁模具,然后将Jamón送入主酒窖。
  • 静默悬挂4-5年: 火腿被挂在自然而微风中,在恒温酒窖中开始出汗。在这里,它们每年用葵花籽油清洁一次,然后再次从上到下旋转。 Calador(Jamón大师)将把Cala(一条小牛肉骨)插入Jamón中,然后进行嗅探,以检查其成熟过程。当Jamón准备发布时,他会通过拾取某些香气来知道。

它要多少钱?

有Jamón来适合每个预算。您只需支付更多以获得更好的质量。如果您住在西班牙以外的地方,我真的很想让您不高兴,但这是我们期望在该国支付的费用:

  • 贾蒙 100%伊贝里科·德·贝洛塔(Ibéricode Bellota): Whole Jamón –每公斤€35-40,切成薄片的每公斤€100-110。
  • 贾蒙 de Cebo de Campo: 整个火腿(Jamón)每公斤25欧元,切成薄片的预包装每公斤62欧元。
  • 贾蒙 de Cebo: Whole Jamón – €21 per kilo.
  • 贾蒙 Serrano: Whole Jamón – €15 per kilo.

怎么吃&与葡萄酒/雪利酒搭配

雪利酒和詹姆士 贾蒙 Ibérico是西班牙最典型的西班牙小吃。它也是最昂贵的之一,所以它是一种真正的享受。几乎总是在您面前的酒吧中切成薄片,期望支付22欧元的ra子(满盘)。配以小甜饼(小面包条)和 菲诺·雪莉(Fino Sherry)  it’是我幸福的时刻。搭配啤酒或新鲜白葡萄酒也很棒。

在韦尔瓦,我们为您提供了由Zalema葡萄制成的当地白​​葡萄酒。它也经常与奶酪和大虾一起用作起子。

您无需将Jamón放在冰箱中。在西班牙的冰箱里,您永远找不到它们–只是挂在酒吧和餐馆里。放在家里凉爽的地方。如果切成薄片,请保存在特百惠容器中。

在哪里可以在线购买?

西班牙火腿在板上

在英国

在美国

在西班牙

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